Produit préparé à partir du jambon du porc, désossé et sans cartilages et qui peut comprendre une ou deux pièces. Ce produit est obtenu par saumurage, il est ensuite pressé en profil piriforme et soumis à un traitement thermique. Il est couvert de couennes et de graisses sous-cutanées qui peuvent facilement être retirées.

Aspect - Ce produit doit avoir une superficie légèrement humide, de couleur rosée plus ou moins intense. Sa texture doit être compacte de façon à ce qu’il puisse être coupé en tranches fines .